domenica 4 aprile 2010

La mitica pastiera napoletana


Currite, giuvinò! Ce stà 'a pastiera!"

E' nu sciore ca sboccia a primmavera,

e con inimitabile fragranza

soddisfa primm 'o naso,e dopp'a panza.

Pasqua senza pastiera niente vale:

è 'a Vigilia senz'albero 'e Natale,

è comm 'o Ferragosto senza sole.

Guagliò,chest'è 'a pastiera.Chi ne vuole?

Ll' ingrediente so' buone e genuine:

ova,ricotta,zucchero e farina

(e' o ggrano ca mmiscato all'acqua e' fiori

arricchisce e moltiplica i sapori).

'E ttruove facilmente a tutte parte:

ma quanno i' à fà l'imposto,ce vò ll'arte!

A Napule Partenope,'a sirena,

c'a pastiera faceva pranzo e cena.

Il suo grande segreto 'o ssai qual'è?

Stu dolce pò ghì pure annanz' o Rre.

E difatti ce jette. Alludo a quando

il grande Re Borbone Ferdinando

fece nu' monumento alla pastiera,

perchè facette ridere 'a mugliera.

Mò tiene voglia e ne pruvà na' fetta?

Fattèlla: ccà ce stà pur' a ricetta.

A può truvà muovendo un solo dito:

te serve pe cliccà ncopp ' a stu sito.

Màngiat sta pastiera,e ncopp' a posta

dimme cumm'era: aspetto na' risposta.

Che sarà certamente"Oj mamma mia!

Chest nunn'è nu dolce: è na' poesia!"

STORIA DELLA PASTIERA IN RIMA

A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e' jurnate zompettiando;

Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa

O' musso luongo, nun redeva maje,

Comm'avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera

Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.

Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina

A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".

Maria Teresa facett a' faccia brutta:

Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"

E le scappava pure o' pizz'a riso.

Allora o' Rre dicette: "E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"

ORIGINI DELLA PASTIERA

La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto " confarratio ". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia.
È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

LA LEGGENDA DELLA PASTIERA

Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.


Ingredienti per la pasta: per 12 persone:

una confezioni da 1 kg. di pasta frolla surgelata (se la vuoi fare in casa clicca qui)

gr. 700 di ricotta di pecora

gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi clicca qui per sapere come cuocerlo da te, oppure lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti)
gr. 600 di zucchero

1 limone

gr. 50 di cedro candito

gr. 50 di arancia candita

gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") oppure altri canditi misti

gr. 100 di latte

gr. 30 di burro o strutto

5 uova intere + 2 tuorli

una bustina di vaniglia

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

pizzico di cannella (facoltativo)


Preparazione:

-Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente.

-Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema.

-Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo)

-Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano.

-Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

-Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.

-Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

P.S. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni.

BUON LAVORO E BUONA PASQUA!

VARIANTI
PIZZA DI AMARENE (6/8 persone)

Preparare la crema con i tuorli di 3 uova, 50 gr. di farina, 400 cc. di latte, 150 gr. di zucchero e la buccia di un limone e lasciar raffreddare. Stendere i 2/3 di 500 gr. di pasta frolla e foderare una teglia unta di burro. Stendere a parte la pasta frolla rimasta . Fare uno strato con metà della crema, ricoprirlo con 250 gr. di confettura di amarene e aggiungere l'altra metà di di crema. Pareggiare bene il ripieno, coprirlo con il disco rimasto di pasta frolla e spennellarlo con un tuorlo di uovo sbattuto. Cuocere in forno a temperatura media per circa 40 minuti, fino quando la superficie della pasta sarà colorita. servire la pizza a temperatura ambiente cosparsa di zucchero a velo.



PASTIERA ALLA CREMA (8/10 persone)

Preparate la crema: mettete in un pentolino i tuorli di due uova e 60 gr. di zucchero e mescolate con la frusta o un cucchiaio di legno, fino a quando il tutto sarà diventato ben spumoso. Aggiungere 60 gr. di farina e, continuando a mescolare, unire 200 cc. di latte. Aggiungere infine la buccia di un limone, porre il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e far addensare la crema mescolando sempre nello stesso senso. Una volta addensata togliere la buccia di limone. Preparare la pastiera come descritto nella ricetta principale, ma utilizzando 350 gr. di ricotta, 250 di zucchero, 50 cc. di latte, 2 uova , un tuorlo d'uovo, 50 cc. di acqua di fiori d'arancio e lasciando invariati gli altri ingredienti. Aggiungere la crema alla ricotta e cuocere come indicato nella ricetta principale.



TORTA CAPRESE (6 persone)

Sciogliere 150 gr. di cioccolato fondente in pezzi a bagnomaria e farlo intiepidire. Aggiungere 200 gr. di zucchero e amalgamare bene. Unire 200 gr. di mandorle tritate e i tuorli di 4 uova e mescolare bene il tutto. Montare a neve ben ferma gli albumi delle 4 uova e unirli delicatamente al composto di cioccolato. Versare il preparato in una tortiera di 16 cm di diametro imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 170°c per 30 35 minuti. Togliere il dolce dal forno quando è ancora morbido, perchè raffreddandosi si rassoderà rimanendo però umido, quindi servire.

Ed ecco le dolenti note: CALORIE
E' un dolce tipico della tradizione gastronomica napoletana. Gustato sopratutto nel periodo pasquale. Contiene numerosi ingredienti ed è caratteristico per la presenza di ricotta. Inoltre troviamo: farina, zucchero, latte, uova, burro, cedro candito, scorza d'arancia, canditi, sale. Mediamente l'apporto calorico per 100 gr. di pastiera si aggira tra 360-400 calorie.

Calorie per 100 gr. di pastiera:
lipidi 15-20 gr.
glucidi 45-50 gr.
protidi 15-20 gr
calorie 360-400 Kcal
Fonte : http://www.calorie.it
MA VALE LA PENA GUSTARLA ANCHE RINUNCIANDO,MAGARI, A QUALCHE ALTRA PORTATA, OPPURE, CI SI METTE IN RIGA IL GIORNO DOPO!

Anche questi consigli del video portano allo stesso risultato ... ed in più godetevi questo divertentissimo brano di canzone napoletana




La ricetta in lingua inglese Qui
The recipe in English here

1 commento:

  1. Gran bel lavoro Miryam!
    Mi sono ritrovata per un po' a Napoli...
    Serena Pasqua.

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